Schwarze Trüffel Preis

Mein erster echter Trüffel kam als große Woge über mich, als ich mit meinem ersten verdienten Geld zu Bocuse ins Lyonnais fuhr. Als argloser Bub vom Land brauchte ich eine ganze Weile, bis ich dahinterkam, daß mein Küchenchef, den man sich durchaus als Küchenbullen vorstellen darf, die Dinger meinte, die er in der Hose trug. Man tunkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Töpfchen, am besten von Messing, über Feuer zergehen und schäumt denselben so lange, bis er klar geworden ist. Während die Nüsse kochen einen Sirup aus 1,2 kg Zucker und 1,2 l Wasser herstellen. Die Nüsse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Am nächsten Tag die Nüsse im Sud kurz aufkochen. Gerade in den ersten Tagen färbt es sich braun und sollte deshalb zwei Mal pro Tag gewechselt werden. Am letzten Tag werden die Nüsse in frischem Wasser und etwas Salz ca. Den nicht mehr kochenden Sirup über die Nüsse geben - die Gewürze dazu- und über Nacht ziehen lassen. Der Sirup ist eine super Grundlage für Limonade.


Dann die Nüsse in Gläser geben; jeweils nicht zu viele Nüsse ins Glas packen und anschließend sterilisieren. Nach 10 Minuten den Herd ausschalten und die Gläser einfach für weitere 30 Minuten im Ofen belassen. Den Ofen auf 175°C einstellen. Die Schwarzen Nüsse passen hervorragend zu Wildgerichten, (Feld-)Salat, Käse und Desserts. Aus diesem Grund gehöre ich auch zur fanatischen Fraktion derer, die von Trüffeln phantasieren und immer den Schwarzen Perigordtrüffel meinen. Es ist ganz so, wie wir in dem Artikel „Wilhelm Hey" in Nr. 12 unseres Blattes auf Grund uns zugegangener Mittheilungen des Verlegers der Heyschen Fabeln, F. A. Perthes in Gotha, gesagt haben, daß das einzige Porträt Heys, welches überhaupt existirt hat, vor seinen Augen verbrannt worden ist. Die Gläser darauf stellen und zwar so, dass sie sich nicht berühren. Diese Einstellung solange beibehalten bis aufsteigende Luftbläschen in den Gläser anzeigen, dass es quasi im Glas köchelt. Tanganjika, brit. Völkerbundsmandat, O-Afrika (bis 1919 dt.: Dt.-O-Afrika), 941 552 qkm, 4 319 000 E; Hptst. Trüffeln gedeihen im Dunkeln - es gibt ungefähr dreißig verschiedene Varietäten, bis hin zu den kartoffelriechenden Furunkeln des Weserberglandes (Choiromyces maeandriformis). Hören können sie nicht, obwohl manchmal ohrenähnliche Extremitäten aus der Wonnekugel treiben, die bis zu einem Meter tief im kalkhaltigen Boden rumort.


Beim Wässern löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch - sie würde sonst dazu führen, dass die Nüsse später bitter schmecken. Abgekühlt wieder über die Nüsse geben und erneut über Nacht stehen lassen. Als Kochlehrling, lange bevor ich einen Trüffel zu Gesicht bekam, ahnte ich schon heftig, daß diese Pilze etwas Besonderes sein müßten. Zwischen Sud und Deckel in den Gläsern sollte noch etwas Platz sein. Dabei bildet sich obendrauf etwas Schaum. Es ist vorzuziehen, gekochten Bianchetto-Trüffel zu verwenden, der in einer Pfanne angebraten wird, um seinen ganzen Geschmack und sein Aroma freizulassen. Der Schaum, welcher nicht abgenommen wird, zieht sich zum Theil nach dem Boden hin, wo er sich mit den Salztheilen verbindet. Knorrige Steineichen säumen den Weg, als Lea plötzlich aufgeregt mit dem Schwanz wedelt und mit ihren Hinterläufen die Erde aufscharrt, während ihre Schnauze förmlich am Boden klebt. Die Trüffel werden von unserem Team und mit der unschätzbaren Hilfe unserer Hunde mit größter Sorgfalt ausgewählt und aus dem Boden extrahiert. Es genügt, über einfache Tagliolini, ein Rührei, ein Steinpilz-Risotto, geschmolzene Fonduta oder Polenta ein paar hauchdünne Scheiben zu hobeln, am besten mit Hilfe eines Trüffelhobels. Und Bracke blies die paar Töne eines Chorals. Sein Name kommt nicht von ungefähr, denn er kann pfundschwer werden und ist auf alle Fälle ein Magnat strengen Wohlgeruchs.


Großzügig verströmt er gleich nach dem Ausbuddeln sein Aroma. Das Aroma der Weißen Trüffel erinnert an einen Geruch nach Schalotten, Knoblauch, Weichkäse und hat eine süßliche Note. Doch riechen nicht alle Weißen Trüffeln gleich stark. Doch gerade der Wunsch nach frischen Trüffeln bringt für die private Anwendung allerdings einige Schwierigkeiten mit sich. Von wirklichen Trüffeln hatte auch er keine Ahnung. Die Herren Ober beachteten mich weiter nicht, denn man sah mir den deutschen Bauerntölpel schon von weitem an. Die Routiniers im Frack vermuteten zu Recht, daß ich keine Ahnung von den hier üblichen Trinkgeldern hätte. Wir machen keine Abstriche bei den Zutaten. Quasi ein Allrounder. Es empfiehlt sich, den edlen Pilz nur mit wenigen weiteren Zutaten zu kombinieren. Eine nichtswürdige Bezeichnung. Wenn der Pilz auf den Namen Tuber melanosperum hört, kann er sich über diese Blasphemie sogar schwarz ärgern. Die Römer nannten sie Knolle, also Tuber. Je größer diese erdfarbene Knolle, um so besser. Diese einzigartigen und fortschrittlichen Formeln. Manche Rassen sind aufgrund spezieller Eigenschaften genau für diese „Arbeit" besonders geeignet. Diese Narben sind frech und fett, über einen Zoll lang, zusammengerollt, oben wie ein Trichter erweitert, gezähnt, und an den äussersten Enden wie mit Gold bordirt. Nicht nur diese Placebos, alle Trüffelknollen gedeihen unter der Erdoberfläche.